1. Siapkan wadah dan panci. Wadah digunakan untuk tempat coklat dan panci diisi air. Ukuran wadah sedikit lebih besar dari panci sehingga uap air tidak akan masuk ke wadah coklat. Pastikan wadah coklat benar-benar bersih dan tidak ada tetesan air sedikit pun. Bila wadah tempat coklat kecil, bisa diletakkan tutup panci dengan posisi terbalik diantara wadah dan panci.
2. Potong-potong kecil coklat yang ingin dilelehkan. Lebih kecil lebih baik supaya panasnya cepat merata. Coklat dark lebih toleran dengan besar potongan. Tapi kalau white coklat, sebaiknya pastikan potongannya benar-benar kecil. Saya biasa memotong dengan ukuran kira-kira 1/2 cm setiap sisi. Kadang kalau lagi rajin saya serut pake parutan keju. Lebih baik repot di awal daripada coklatnya gagal leleh.
3. Panaskan panci yang berisi air. Tidak usah penuh. Pastikan isi airnya tidak akan menyentuh wadah coklat di atasnya.
4. Untuk melelehkan dark coklat, tidak perlu air mendidih. Jika terlihat buih kecil memenuhi dasar panci, matikan api. Baru letakkan wadah coklat di atasnya. Tekan-tekan coklat dengan spatula agar coklat bagian atas cepat terkena panas. Tekan-tekan perlahan saja sampai potongan coklat mulai tenggelam semua. Jika sudah begini, baru diaduk semua sampai leleh. Selalu pegang wadah coklat untuk mengecek panasnya. Jika sudah mulai kepanasan, segera angkat. Jika coklat masih banyak yang belum leleh, letakkan lagi wadah di atas panci. Kalau Saya, saya akan segera mengangkat wadah jika terasa sudah antara hangat dan panas. Jangan sampai panas.
5. Untuk white coklat, harus dengan suhu yang lebih rendah daripada dark coklat. Jadi ketika memanaskan air di panci, lihat dasar panci. Jika buih sudah mulai bermunculan (tidak perlu penuhi dasar panci), matikan api. Lalu letakkan wadah coklat putih di atasnya. Perlakukan seperti dark coklat sebelumnya.
6. Celupkan kurma atau bahan lain ke dalam coklat lalu letakkan di cooling rack. Untuk white coklat, meskipun meleleh dengan baik, memang teksturnya sedikit lebih kental dari dark coklat, jadi ketika digunakan mencelup kurma misalnya, angkatlah menggunakan garpu dan hentak2an sedikit gagang garpu pada pinggiran wadah supaya coklatnya merata. Setelah dihias, biarkan mengeras lagi. Untuk membantu mengeraskan, bisa dimasukkan kulkas bawah sebentar saja jangan lama-lama.
7. Sebaiknya lakukan di siang hari supaya coklat tidak cepat mengeras kembali. Karena bisa lebih repot kalau coklat di wadah mengeras padahal belum selesai digunakan mencelup. (Walaupun saya seringnya kerja malam karena waktu bebasnya di situ).
8. Nah jika memang coklat di wadah keburu mengeras duluan, panaskan panci air dengan api sangaaaaat kecil, sambil letakkan wadah di atasnya. Lakukan cek panas pada wadah coklat untuk menghindari panas berlebih. (Sebenarnya kuncinya di sini sih kalau saya)
*Note :
Kuncinya sebenarnya ada pada beberapa hal berikut. Mau pakai cara apapun asalkan syarat ini terpenuhi, Inshaa Allah aman.
a. Coklat tidak boleh kena air atau uap air
b. Coklat tidak boleh dimasukkan ke dalam kulkas
c. Coklat tidak boleh terlalu panas ketika dilelehkan.
d. Coklat putih lebih rewel jadi suhu melelehkannya lebih rendah dari dark coklat.
(sumber : Suci Nurani Diah Palupi)
0 komentar:
Posting Komentar